SPIGOLATURE CULINARIE E LINGUISTICHE

È proprio vero che l’unità d’Italia, anche a tavola, è ben lontana dall’essere compiuta. Questo, ovviamente, non solo per la varietà delle cucine locali, che costituiscono una vera e propria ricchezza culturale della tradizione, ma piuttosto perché non c’è accordo nemmeno sulla terminologia, mano a mano che si procede per varie regioni d’Italia. E non basta solo il caso delle “frappe”, che a Milano si chiamano “chiacchiere”, da altre parti sono “bugie” e che un’amica di famiglia, triestina, chiama “crostoli”: ci sono infatti anche casi in cui, di regione in regione, sotto lo stesso nome sono intesi prodotti diversi. A Roma, ad esempio, le bioches sono comunemente chiamate “cornetti”, mentre a Milano con quel termine si intendono soltanto i fagiolini.
Mia mamma fa sempre il caso delle “erbette”, termine con cui, a Milano, si intendono le bietole, che a Roma indicano i cosiddetti aromi come basilico, salvia e rosmarino, mentre a Latina con “erbette” si parla del prezzemolo. Si era infatti creata una situazione buffa quando la cugina di mamma, a Latina, leggendo una ricetta scritta evidentemente per un pubblico del nord, non riusciva a capire perché dovesse cucinarsi un chilo di prezzemolo, oltretutto dannoso alla salute: peccato che le “erbette” della ricetta non fossero prezzemolo ma, appunto, bietole.
Ma ci sono anche casi di nomi che si sdoppiano. In Lombardia, dal fornaio, si parla indistintamente di “michette”, mentre nel Lazio si distingue fra “bignè” (la michetta vuota) e “rosetta” (la michetta piena). Quando la mia mamma, giovane sposa, da Latina venne a vivere nell’interlad di Milano, le capitò che il fornaio le precisasse di non essere una pasticceria, quindi di non poterle servire dei “bignè”!

Cambiando continente, invece, il cugino di papà, Maurizio, che oggi vive in Brasile, con l’esperienza dell’italiano all’estero si è reso conto di quanto siano diverse non solo le abitudini alimentari, ma anche la percezione che si ha del gusto e dell’uso degli alimenti. Non è solo il fatto che non ci sia, in quel paese, quel sacro rispetto nei confronti della pastasciutta che è componente della nostra cucina, ma per esempio il rosmarino, là, viene usato come erba medicinale. Per questo è del tutto fuori dalla percezione il fatto che lo si possa usare in cucina: un pollo al rosmarino, dice Maurizio, per quanto tu possa raccontargli e convincergli che è buono, a loro farà comunque pensare a quello che per noi potrebbe essere un pollo “all’aspirina”!
Dalla moglie di Maurizio, che invece è brasiliana, abbiamo appreso però anche degli usi erboristici che non avremmo mai immaginato, come un infuso che, a raccontare il procedimento di preparazione, potrebbe sembrarci un po’ raccapricciante. Si fa caramellare un cucchiaio di zucchero in una pentola a fuoco basso, girando continuamente per non annerire e far diventare amaro il caramello, con una scorza di arancio (o limone) e uno o due spicchi di aglio.. una volta caramellato lo zucchero si mette un bicchiere d’acqua e si fa bollire. Dopodiché si tolgono la scorza e l’aglio, si filtra e si beve. Come per tutte le tisane, se la si beve calda bisogna stare attenti a non prendere freddo, perché l’infuso ti fa sudare molto.
Non ho mai provato, ma ricordo che la badante di mia nonna Adriana, Aminta, una ragazza dell’Equador, ci aveva suggerito, per far passare il mal di gola, una soluzione naturale di sicura efficacia: prendere una cipolla cruda, sminuzzarla fina e poi mangiarla mischiata con molto miele. Brucia da morire, in gola, la cipolla cruda col miele, ma, per esperienza, posso garantire che è effettivamente di sicuro effetto!